: : : Santé : : Alimentation

On ne dira jamais assez, comme Hippocrate (le premier médecin scientifique), que la santé dépend avant tout de l'alimentation. Chacun peut en faire facilement l'expérience personnelle, pour peu qu'il soit un tant soi peu attentif à son comportement alimentaire et aux réactions de son corps (et ne se contente pas de satisfaire sa faim, et d'aller voir un médecin quand cela va mal, pour qu'il lui prescrive des médicaments sensés corriger ses erreurs, et qui souvent apportent des contres-indications supplémentaires sans totalement résoudre les problèmes).

C'est pourquoi je vais particulièrement détailler cette rubrique en insistant sur le fait qu'un percussionniste et a fortiori un batteur, doit faire plus attention que tout un chacun, s'il veut progresser et aller loin, compte tenu de l'aspect très sportif de son activité (qui se ressent dès le premier abord de l'instrument). En effet, un batteur doit solliciter absolument tous les muscles de son corps en même temps, et un percussionniste, surtout, s'il s'agit de percussions digitales (jouées avec les doigts), à un rapport très " physique " avec son instrument (observez la musculature d'un professionnel hyper spécialisé comme Mamady Keita (djembé) ou " Anga " Diaz (congas)).

Qui dit musculature développée, dit non seulement entraînement sportif (cette notion est souvent presque trop bien ancrée dans les esprits, en oubliant que la musculature dépend aussi beaucoup de facteurs génétiques (tout le monde n'est hélas pas à égalité à la naissance)), mais aussi récupération, construction et régénération. Ces trois derniers facteurs (confondus en fait) doivent beaucoup à l'alimentation.

Les principales molécules de construction du corps et particulièrement, des muscles, sont classées sous la dénomination : " protéines ".

Au risque de décevoir les végétariens (qui ne mangent pas de viande) et encore plus les végétaliens (qui ne mange aucun produit d'origine animale), il faut savoir que, contrairement aux ruminants, nous ne sommes pas capables de digérer la cellulose (matière principale, constitutive des végétaux) et encore moins d'en extraire et fabriquer des protéines. De plus, les éléments protéiniques, de toute façon en faible proportion dans les végétaux, ne sont que rarement complets, et dans de mauvaises proportions.

Cela confirme une dépendance déjà très grande à notre environnement naturel, qui signifie que nous sommes en bout de chaîne alimentaire, le dernier stade du " prédateur ", en quelque sorte, même si nous n'en avons pas l'apparence manifeste (contrairement au requin ou au lion, avec leurs rangées de dents pointues comme des poignards). Dans les comportements sociaux d'aujourd'hui, on retrouve facilement chez certains individus, ces traits de caractère primitifs, ancrés dans l'" instinct " de chacun (c'est indéniable, l'homme ressemble plus souvent au loup qu'à l'agneau, dès le plus jeune âge). Mais passons ce sujet qui serait bien trop vaste et loin de mes compétences, bien qu'il nous affecte tous. Il n'est de toute façon pas spécifique des percussions (bien que le fait de " battre " ne soit pas sans rappeler des comportements meurtriers primitifs). Enfin, cette légère digression nous montre une fois de plus, que esprit et corps son intimement liés, jusqu'à leurs tréfonds les plus obscurs.

Pour revenir aux protéines végétales, il faut leur reconnaître néanmoins plusieurs qualités par rapports aux protéines animales, qui sont de nature à compenser leurs défauts (et qui font de l'être humain un omnivore et non un carnivore pur) :

1 : les végétaux sont paradoxalement plus digestes, grâce justement à la cellulose, qui ralentit la digestion des éléments digestes, et la rend ainsi plus " douce " (ce sont les fameuses " fibres " du transit intestinal).

2 : ils présentent peu ou pas de lipoprotéines (les célèbres cholestérols ou autres), ces molécules les plus complexes et grandes qui soient, encombrantes pour les artères sanguines (peuvent provoquer " l'infarctus ", c'est-à-dire l'obstruction d'un vaisseau sanguin qui peut entraîner la mort de l'organe qu'il irriguait (souvent le coeur), entraînant généralement la mort du sujet) et indigestes (on ne peut les utiliser telles quelles), qui constituent la graisse animale (ne pas confondre toutes les graisses en général, la végétale n'est souvent qu'une chaîne de glucides, parfaitement digeste et fluide pour les artères, crue (cuite, elle présente des éléments carbonisés plus malsains (d'où l'intérêt des salades composées avec vinaigrette, comme la très complète et célèbre "salade niçoise", certainement d'origine grecque, les fondateurs de la ville de Nice)).

3 : les végétaux sont généralement très riches en vitamines et largement plus résistants aux infections que la viande. Or, la cuisson, utilisée pour des raisons gustatives mais d'abord antiseptiques, détruit la plupart de ces vitamines, qui sont indispensables à la synthèse de nouvelles protéines pour construire notre corps (pour les néophytes, sachez que la majorité des cellules de notre corps meurent et renaissent sans cesse, à raison de quelques semaines par cellules, sans compter le " carburant " énergétique qu'elles exigent pour leur fonctionnement ; certains globules blancs (ceux qui produisent les anticorps) ont une durée de vie d'environ cinq ans (d'où les vaccins et rappels de vaccin), et les neurones en général toute la vie (sinon il n'y aurait pas de mémoire): c'est pourquoi leur lésion est en principe irréversible (d'où les précautions que l'on doit prendre avec son appareil auditif, par exemple).

De ces simples constats on doit tirer les leçons diététiques évidentes suivantes, qui sont des principes fondamentaux bien reconnus par tous les médecins aujourd'hui:

1 : ne pas manger un repas sans aucune crudité : Tous les aliments crus et intégraux (non séparés de leur peau, graisse, etc. du moment que cela reste mangeable) possèdent quasiment toutes les vitamines existantes mais dans des proportions et quantités variables. C'est aussi le cas pour la viande crue, contrairement aux idées reçues. Je recommande à ce titre les steaks tartares, " sushis " (de première fraîcheur évidemment), huîtres vivantes, viandes et poissons fumés, aux ressources nutritives et gustatives (ce qui ne gâche rien), très intéressantes.

Citons toutefois deux vitamines fondamentales pour le cas qui nous préoccupe (une alimentation d'athlète) :

a : la vitamine C (acide hexuronique): la plus célèbre et la première découverte (et seulement au début du 20ième siècle). Autrement appelée " acide ascorbique ", sa carence provoque le " scorbut ", terreur des marins au long cours jusqu'au XVIIIème siècle (qui ne pouvaient pas manger de crudités: pas de réfrigération et donc les fruits normaux pourrissaient trop rapidement), qui se manifeste par la perte des dents, puis une mort assez rapide, et qui fut résolu empiriquement par la "choucroute" (choux cru fermenté) et le citron (à la fois riches en vitamine C et résistants au pourissement), dès le 18ième siècle, sur les navires. La vitamine C est aussi nécessaire que fragile: elle est détruite à la lumière (évitez les jus de fruit vendus en bocal transparent), et à 65 ° de cuisson (évitez les compotes et tartes aux fruits).

Vitamine anti-stress, elle renforce toutes les défenses immunitaires (de plus en plus de médecins la conseille en cure intensive en cas d'infection virale, les antibiotiques étant alors inopérants) et l'utilisation de toutes les autres vitamines (qualité unique). De plus on a constaté que la plupart des oligo-éléments (atomes purs, utilisés en très faibles quantités par l'organisme mais néanmoins essentiels (découverte récente)) et protéines, ont besoin de la vitamine C pour être assimilés.

Les agrumes (surtout les oranges), baies (surtout le cassis), choux, persil, et tous les fruits crus en général (même les peu sucrés comme les tomates, par exemple), mais dans une plus faible mesure, en contiennent une grande proportion (n'oublions pas que l'être humain est naturellement un chasseur mais aussi un cueilleur, grâce à la station debout (grâce aux pieds) qui libére les mains et rend les fruits des arbres plus accessibles et aussi grâce à son excellente vue, adresse, capacité d'analyse, et mémoire).

On en trouve aujourd'hui facilement dans le commerce à l'état pur (ce n'est pas un médicament remboursé qui nécessite une ordonnance d'un médecin) et je conseille d'en prendre 1000 mg par jour, le matin (ou en deux fois), en cure de une ou plusieurs semaines (pas plus, pour éviter l'accoutumance), en période de froid, de grippe, ou d'activité intensive (physique ou mentale).

b : la vitamine B6 : (pyridoxine ou vitamine G) détruite par la cuisson à l'eau et la lumière (comme beaucoup d'autres vitamines), elle est indispensable à l'assimilation des protéines animales. On en trouve heureusement dans toutes les viandes, mais attention à la cuisson (comme sus-écrit). C'est pourquoi je préconise viandes crues, cuites au four, et grillades ou poêlées (qui reviennent à la mode avec l'usage des " woks " vietnamiens, ces poêles a fond très arrondis, le "barbecue", ou la cuisson japonaise sur plaque, pour un sautage à feu très vif, et une conservation optimale des qualités nutritives: l'extérieur des aliments est désinfecté et digeste et l'intérieur, presque cru ou cru, ce qui nécessite aussi des ingredients très frais). Pensez aussi que la viande est souvent naturellement suffisamment grasse et ne nécessite pas de graisse supplémentaire pour la cuisson (le pire serait pour moi d'enlever hypocritement la graisse de la viande pour rajouter ensuite du beurre à la cuisson, alors que la graisse de la viande présente aussi des vitamines, protéines et oligo-éléments intéressants, le tout est de ne pas exagérer sa consommation (on parle beaucoup des Oméga 3 en ce moment, nécessaires pour les nerfs). Les germes et fruits sec en possèdent aussi abondamment (un complément utile pour tout sportif).

2 : si vous mangez un repas sans aucune viande ou oeuf (l'oeuf de poule contient dans des proportions idéales toutes les protéines nécessaires à l'homme (beaucoup de " body-builders " utilisent le blanc d'oeuf comme aliment exclusif ou de complément, avant une compétition)), sachez que le fromage est généralement très riche en lipoprotéines et peu riche en protéines (et son apport en calcium, présent dans tous les autres aliments, surestimé). Par contre, un savant mélange de céréales et de légumineuses (pain et lentilles ou haricots blancs, par exemple, le repas traditionnel de base des paysans du moyen-âge en Europe), reconstituera l'ensemble de la variété protéinique nécessaire (car les céréales possèdent certains types de protéines et les légumineuses, les autres). Cet exemple de régime traditionnel empirique pertinent, nous prouve qu'en matière de diététique, il suffit souvent de faire confiance à son instinct, à condition que celui-ci ne soit pas perverti par de mauvaises habitudes alimentaires (qui répondent au phénomène de dépendance, comme n'importe quelle drogue (exemple : excès de sucres rapide (glucose, " goût sucré "), cacao, café, viande, épices, sel, pomme de terre, etc.)). N'importe quel aliment est susceptible d'engendrer une dépendance en fait, dépendance forcément néfaste car crée un déséquilibre alimentaire et fait perdre les sensations vraies. On peut ainsi " adorer " des aliments dont l'excès vous tue littéralement à petit feu, sans en avoir aucunement la sensation de gène ou de douleur, avant un stade critique de non retour (exemples : diabète acquis, infarctus, excès de graisse, hépatite, insuffisance rénale, etc. (notez bien que les maladies cardio-vasculaires, principalement dues à une mauvaise alimentation, restent la première cause de mortalité dans les sociétés modernes, technologiques)). Il faut alors faire un " régime " de sevrage à cette dépendance, progressif (pour ne pas ressentir une faim pourtant artificielle et purement émotionnelle) et pas brutal, ce qui peut entraîner d'autres dérèglement et réduire considérablement les chances de succès.

3 : Ne pas manger de repas sans fibres végétales (pour les raisons de facilitation de digestion évoquées plus haut). D'où la célèbre feuille de laitue sur les assiettes françaises, qui donc, on le voit, est loin de n'être que décorative.

4 : Evitez les sucres rapides (glucoses purs, aliments et boissons au goût sucré, à cause de son passage et analyse directe au niveau de la langue). En effet, l'excès brutal de sucre dans le sang, qu'ils induisent, oblige le pancréas à produire de l'insuline (hormone, autrement dit, transmetteur neurochimique ) en excès (qui à la longue peut provoquer une insuffisance irrémédiable qu'on nomme diabète " gras " ou " sucré "), pour les stocker dans le foie, voire les tissus (graisse sous la peau mais aussi parfois dans les organes eux mêmes, ce qui gène leur fonctionnement).

Les sucres lents sont au contraire sans danger car ils se digèrent progressivement, à mesure que le corps dépense de l'énergie (le sucre lent est une molécule composée d'une chaîne de molécules de glucose). On les trouvent dans la plupart des aliments non transformées, mais en plus grande proportion dans les céréales (blé, riz, maïs, avoine, mil, etc.) et les tubercules (pomme de terre, surtout, qui abolit définitivement la famine en Europe). Le glucose est la molécule directement transformée en énergie par les cellules, elle ne peut donc rester en excès dans les vaisseaux sans créer un disfonctionnement du corps entier. Une fuite excessive de glucose dans l'urine indique la présence du diabète (qui peut provoquer une cécité irrémédiable par obstruction des capillaires des yeux et même une mort brutale).

Je recommande néanmoins les aliments sucrés en fin de repas, pour alimenter l'activité dépensière en énergie de l'estomac, (c'est le fameux " dessert " à la française), et lors d'un effort physique important (batterie ou sport par exemple) prolongé (endurance, une heure d'activité non-stop au moins) pour éviter l'hypoglycémie (manque de glucose, qui peut entraîner l'évanouissement, moins grave qu'il n'y paraît, mais à éviter quand même).

Tous ces sucres sont aussi appelés indistinctement " glucides " (dénomination ancienne bien insuffisante, comme on vient de le voir), et on retrouve la proportion de protéines, glucides et lipides (graisses), sur presque tous les emballages alimentaires, en France.

Terminons notre approche diététique par quelques définitions supplémentaires et la description de quelques aliments " particuliers ".

Les " calories ", qui ne représentent que la valeur énergétique d'un aliment (la quantité de glucose), ne donnent en fait aucune indication probante sur la qualité diététique d'un aliment (compte tenu de tout ce que l'on vient de voir et qui reste encore une étude bien succincte). C'est une mesure disons-le " obsolète " (la plus ancienne en matière d'étude chimique des aliments) qui ne sert que les marchands et escrocs de l'alimentation, d'autant plus qu'elle ne renseigne même pas sur les réelles qualités énergétiques d'un aliment car on ne tient pas compte dans son calcul, de la dépense énergétique plus ou moins grande qu'il faut pour obtenir ces glucides (la viande est plus difficile à digérer et sera donc moins énergétique, à calories égales que du sucre en poudre (pour prendre des exemple extrêmes)).

Un autre exemple " d'escroquerie " alimentaire est le yaourt à 0% de matière grasse, alors qu'un yaourt normal n'en possède que 4% en moyenne (ce qui est dérisoire, vu la quantité habituelle de yaourt, que l'on consomme et les besoins en graisse que nous avons).

On sait depuis peu que le potentiel enzymatique (enzymes : molécules qui permettent la décomposition des aliments cette fois, et non leur construction, fabriquées par le corps) s'épuise avec le temps et l'usage. Quelqu'un qui les aura utilisées en excès, les aura en quelque sorte gaspillées et verra sa longévité diminuée (il va de soi que l'on ne peut vivre sans enzymes). C'est ce qu'induit notamment l'excès de consommation de graisses et de viande (beaucoup de médecins actuels préconisent seulement une viande par jour et déconseillent les fritures ainsi que les pâtisseries, trop riches en beurre). A ce titre, il est intéressant de noter deux choses :

1 : l'activité d'une enzyme est catalysée (mise en route) par un bain à l'acidité bien précise, et une enzyme ne digère qu'un type de molécule. C'est pourquoi, faire trop de mélange d'aliments différents dans un même repas n'est pas très bon, et que trouver le niveau d'acidité adéquat dans un plat n'est une fois de plus pas uniquement un problème esthétique mais bien aussi, diététique.

2 : certains aliments possèdent des ferments qui sont à la source d'une première étape de décomposition, facilitant la digestion à venir (exemple : choucroute, bière, fromage fermenté, yaourts, légumes sec trempés préalablement, etc.). La cuisson aussi facilite la décomposition mais elle induit aussi souvent une perte d'ingrédients indispensables (comme nous l'avons vu).

Pour parler du poisson, il se rapproche évidemment de la viande mais avec moins de lipoprotéines, plus d'oméga 3 (poissons polaires surtout et attention, et abîmé encore par la cuisson), et beaucoup d'iode (encore un élément souvent vu comme négligeable par le passé et pourtant indispensable au fonctionnement hormonal de la glande Thyroïde). Malheureusement, le poisson a des qualités de conservation encore moindre que la viande des animaux terrestres, et sa fermentation crée rapidement des molécules qui sont de véritables " poisons " (heureusement souvent odorantes). Un poisson frais sent bon la mer et possède des traces de sang bien rouges au niveau des ouies, et non noires ou brunes (qui révèlent un sang " pourri ", impropre à la consommation).

La tradition japonaise, experte en préparation du poisson cru (" sushi "), nous montre que le poisson est chez eux saigné (pour éviter le pourrissement plus rapide du sang) et parfois même mis dans des aquariums et tués juste avant découpage. Les experts japonais les plus raffinés préparent même des poissons et crustacés de manière à ce qu'ils soient découpés partiellement et mis encore vivant dans l'assiette, ce qui peut nous paraître cruel mais est pourtant tout à fait justifiable, sur le plan purement diététique (antisepsie et conservation des qualités nutritives).

Un mot sur les alcools et autres boissons qui agissent sur le système nerveux.

Le mot " modération " n'est pas une figure de politesse mais bien à mon avis l'attitude la plus sage à adopter, auquel j'ajouterais la notion de gastronomie et culture. Car quel point commun y a-t-il entre un grand cru de Bordeaux et un panaché ? Aucun, si ce n'est l'alcool.

J'ajouterais que les qualités diététiques du vin rouge ont de nouveau été démontrées par de nombreuses études statistiques et scientifiques, appuyées par l'idée que la présence de tanins présents dans la peau du raisin, et spécifique du vin, est un antioxydant (protège des dégâts de la respiration, transformation de l'oxygène en énergie par combustion), et qu'un peu d'alcool, relaxant et vasodilatateur, améliore aussi la circulation sanguine et le moral (c'est quand même mieux que des calmants et des antidépresseurs en comprimés non ?), sans compter les nombreuses vitamines (le vin est fermenté mais cru, ne l'oublions pas). Evitons la dérive " Prohibitionniste " qui commence à voir le jour ici et là, justifiée à mon avis à tord par les accidents de la route. Les rapports de cause à effet deviennent vraiment délirants sinon. Pourquoi ne pas aussi mettre sur le compte de l'alcool, le vote du Front National, ou tel crime de droit commun, pour ainsi nier enfin toute capacité de responsabilisation des actes commis par des personnes pourtant adultes ? La conduite de voiture n'est autorisée qu'à partir de 18 ans, rappelons-le, et je ne connais personne ayant bu de l'alcool par force (sauf dans les films d'espionnage d'Alfred Hitchcock). De plus, on sait très bien à quel type de société, ce type d'attitude politique " légaliste " peut aboutir (non merci, très peu pour moi!).

Notons, qu'évidemment, l'excès d'alcool, et chacun le sait déjà, entraîne une diminution des réflexes et de la conscience du temps ainsi que de la mémoire. C'est pourquoi, je recommande sa consommation exclusivement à table, ou devant un spectacle, par exemple, pas sur scène ou en répétition (soyons sérieux quand-même !).

Pour parler des boissons excitantes, à l'inverse (thé, café, colas, etc.), disons qu'elles peuvent être des stimulants digestifs et mentaux non négligeables (à consommer aussi avec modération pour éviter l'accoutumance). Le thé en particulier, est aussi un puissant antioxydant, surtout le thé vert (des études ont montrées un lien entre la forte consommation de thé des japonais et une moindre présence des cancers).

A l'inverse, la plupart des herbes aromatiques utilisées en tisanes depuis bien longtemps (base empirique aujourd'hui scientifiquement démontrées (par l'étude biochimique) de la phytothérapie), sont surtout relaxantes (et demandent donc les mêmes précautions d'usage et dosage, qui dépendent de chaque individu: je les conseille évidemment avant de se coucher comme je conseillerai une boisson excitante au réveil: logique!).

Les herbes aromatiques, enfin (comme les herbes de Provence par exemple (thym, romarin, sarriette, origan, basilic, etc.)) ne sont pas là, une fois de plus, que pour des questions gustatives mais constituent, la plupart du temps, des stimulants et des antiseptiques digestifs doux et efficaces. Le piment tropical (qui gagne ainsi sa concentration en molécules piquantes) est un désinfectant des moisissures (défense naturelle de la plante en climat chaud et humide) et des études récentes sur des souris de laboratoire ont prouvé des vertus anti-cancéreuses. C'est aussi comme tous les aliments "piquants", un exhausteur de goût (molécule excitante) mais qui peut aussi irriter les intestins justement (donc, prudence). Le curcuma (très utilisé en Inde, constituant principal (orange) du fameux "curry") a au contraire de grande propriétés anti-inflammatoires et est aussi anti-cancérigène. La menthe enfin, par son pouvoir rafraichissant, stimule la salive et fait baisser l'acidité buccale, ce qui minimise les effets destructeurs des caries, productrices d'acide qui attaque l'émail des dents. Ici encore, le sucre rapide est responsable en grande partie du développement du mal (et le brossage de dents après le repas, un bon remède préventif).

Enfin, je terminerais ce chapitre en indiquant que la cuisine est non seulement un art mais aussi un art de vivre, compte tenu de son impact sur la santé et les relations sociales, et qu'il est aujourd'hui démontré que le goût, qui mêle considérations chimiques et mentales (culture, mémoire, etc.) intervient de manière décisive dans la bonne assimilation des aliments. Alors, inutile de se forcer à manger quelque chose qui vous répugne, même si un mauvais conditionnement n'est jamais totalement irréversible (un peu comme pour une phobie).

Marc de Douvan 2005

Sources: "Les règles d'or de l'alimentation naturelle", Jean-François Olivier (Editions Encre, 1991), mes cours de sciences naturelles et biochimie en terminale série D (sciences de la nature) et mon expérience personnelle!